包丁は料理の基本道具ですが、使い続けると切れ味が悪くなります。そんなときに必要なのが包丁の研ぎ方です。包丁を研ぐことで、切れ味を回復させるだけでなく、食材の味や栄養も保つことができます。また、包丁の寿命も延ばすことができます。
しかし、包丁の研ぎ方は難しそうに感じる方も多いのではないでしょうか。実は、包丁の研ぎ方は初心者でも簡単にできる方法があります。この記事では、包丁の研ぎ方の基本とコツを紹介します。また、おすすめの砥石もご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。
包丁の研ぎ方の基本
包丁の研ぎ方の基本は、以下の3つのステップに分けられます。
- 砥石を水に浸す
- 包丁の刃を砥石に当てる
- 包丁を前後に動かす
それぞれのステップを詳しく見ていきましょう。
ステップ1：砥石を水に浸す
包丁を研ぐときに必要なのが砥石です。砥石は、粒度によって粗さが異なります。粗い砥石は、包丁の刃に大きな傷をつけることで、切れ味を落とす原因となる凹凸を削ります。細かい砥石は、包丁の刃に小さな傷をつけることで、切れ味を高める鋭い刃先を作ります。一般的には、粗い砥石で下ごしらえをしてから、細かい砥石で仕上げるという順番で研ぎます。
砥石を使う前には、必ず水に浸しておきます。水に浸すことで、砥石の表面に水膜ができます。水膜は、包丁と砥石の摩擦を減らし、包丁の刃にかかる負担を軽減します。また、水膜は、包丁と砥石の間にできる金属粉を流す役割も果たします。金属粉は、包丁の刃を傷つけることがありますので、定期的に水で洗い流すことが大切です。
砥石を水に浸す時間は、砥石の種類や粒度によって異なりますが、一般的には10分から30分程度です。砥石が水を吸いきったら、水に浸すのをやめます。水に浸しすぎると、砥石がふやけてしまうことがあります。
ステップ2：包丁の刃を砥石に当てる
砥石を水に浸したら、次に包丁の刃を砥石に当てます。包丁の刃を砥石に当てるときに注意することは、刃の角度です。刃の角度は、包丁の種類や用途によって異なりますが、一般的には10度から20度程度です。刃の角度が小さいほど、切れ味は鋭くなりますが、刃先が欠けやすくなります。刃の角度が大きいほど、切れ味は鈍くなりますが、刃先が丈夫になります。自分の使いやすい刃の角度を見つけることが大切です。
刃の角度を決めたら、包丁の刃を砥石に当てます。包丁の刃は、刃先から刃元まで均等に研ぐ必要があります。そのためには、包丁の刃を砥石に当てる位置を変えながら、研ぐことが必要です。包丁の刃を砥石に当てる位置を変えるときには、刃の角度を変えないように注意します。刃の角度が変わると、切れ味が不均一になります。
ステップ3：包丁を前後に動かす
包丁の刃を砥石に当てたら、次に包丁を前後に動かします。包丁を前後に動かすときに注意することは、力の加減と速さです。力の加減は、包丁の重さに任せる程度で十分です。力を入れすぎると、包丁の刃に余分な傷をつけることになります。速さは、ゆっくりと安定して動かすことが大切です。速く動かすと、包丁の刃が砥石に対してずれることがあります。
包丁を前後に動かすときには、包丁の刃の全体を研ぐようにします。包丁の刃の一部だけを研ぐと、切れ味が不均一になります。また、包丁の刃の両面を交互に研ぐことも大切です。包丁の刃の片面だけを研ぐと、刃が曲がることがあります。
包丁を研ぐ回数は、包丁の刃の状態や砥石の粒度によって異なりますが、一般的には10回から20回程度です。包丁を研いだら、刃についた金属粉を水で洗い流します。そして、別の粒度の砥石で同じように研ぎます。粗い砥石で研いだら、細かい砥石で研ぎます。細かい砥石で研いだら、さらに細かい砥石で研ぎます。最後に、布や紙で包丁の刃を拭きます。
おすすめの砥石
包丁を研ぐときに必要な砥石も、包丁の選び方と同様に、自分の好みや使いやすさによって選びます。砥石は、粒度によって粗さが異なります。粗さは、数値で表されますが、一般的には以下のように分類されます。
- 粗砥石：数値が200から800程度の砥石です。包丁の刃に大きな傷をつけることで、切れ味を落とす原因となる凹凸を削ります。包丁の刃が欠けたり、曲がったりしたときに使います。
- 中砥石：数値が1000から3000程度の砥石です。包丁の刃に小さな傷をつけることで、切れ味を高める鋭い刃先を作ります。包丁の刃が少し切れなくなったときに使います。
- 細砥石：数値が4000から10000程度の砥石です。包丁の刃に微細な傷をつけることで、切れ味をさらに磨き上げます。包丁の刃がすでに切れているときに使います。
ここでは、包丁の研ぎ方に関係するおすすめの砥石を3つご紹介します。これらの砥石は、品質が高く、耐久性があるという特徴があります。また、中砥石として使える万能型の砥石ですので、日常的な包丁の研ぎに対応できます。
- [キング 硬玉中砥石]：この砥石は、日本製の人工砥石で、粒度は1000です。硬玉という特殊な材料でできているので、切れ味が良く、摩耗しにくいです。また、水に浸す時間が短くて済むので、手軽に使えます。サイズは210×73×22mmで、重さは約900gです。
- [シャプトン 硬質セラミック中砥石]：この砥石は、日本製の人工砥石で、粒度は2000です。硬質セラミックという特殊な材料でできているので、切れ味が鋭く、耐久性が高いです。また、水に浸す必要がなく、水をかけるだけで使えるので、便利です。サイズは210×70×15mmで、重さは約550gです。
- [ナニワ 本職用中砥石]：この砥石は、日本製の人工砥石で、粒度は3000です。本職用という名前の通り、プロの料理人にも愛用されている高品質な砥石です。切れ味が非常に良く、研ぎ心地も滑らかです。また、水に浸す時間が短くて済むので、手軽に使えます。サイズは210×70×20mmで、重さは約800gです。
まとめ
この記事では、包丁の研ぎ方の基本とコツを紹介しました。包丁を研ぐことで、切れ味を回復させるだけでなく、食材の味や栄養も保つことができます。また、包丁の寿命も延ばすことができます。包丁の研ぎ方は、初心者でも簡単にできる方法がありますので、ぜひ挑戦してみてください。
また、おすすめの砥石もご紹介しました。砥石は、自分の好みや使いやすさに合わせて選ぶことが大切です。包丁と砥石の相性が良ければ、包丁の研ぎも楽しくなります。包丁の選び方や砥石の選び方について、もっと詳しく知りたい方は、以下の関連記事もご覧ください。
